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没了膻味,那还叫羊肉吗?羊味还是膻味、如何挑到好吃的羊肉?
2017-01-06

在没有暖气的南方冬天,

羊肉毫不意外的会是肉食新宠,

而在大北方,

热气腾腾的涮羊肉更是常踞榜首的冬日美食。

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可为什么有人特别喜欢羊肉、

而有人觉得膻味难忍?

听说,北方的羊肉不膻?

好吃的羊肉应该是……?

「 膻味就是羊味?羊肉有了膻味才叫好?」

对于是膻味还是羊味,有人会误解:“没了膻味,那还叫羊肉吗?!”。其实,虽然这两种可能都是来自羊肉中的特殊脂肪酸,但味道大不同。

据描述,好羊肉的纯正羊味并不是膻味,而是淡淡的奶香气息,清炖下的清香带着鲜嫩——“肥而不腻、瘦而不柴、久煮不老”就是羊肉当中的高评价!

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*图片来源网络

而膻味,则是多数人不喜欢甚至难以忍受的气味,就像有些猪肉会有土腥味,我们也不希望羊肉中有过多的这种味道。在许多羊肉的烹饪当中,都会特别强调去除膻味,需要使用如葱、花椒等去膻。

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*羊肉去膻香料,图片来源网络

「 膻味是性激素的味道?」

有人说膻味就是羊性激素的味道。的确,有不少经验会总结出,公羊比母羊膻味重,而阉割后羯羊的膻味就不重了。在新疆,还会特别强调,要选“没结过婚的羊娃子”。

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*羊羔,图片来源网络

其实,膻味跟性激素关系不大,其主要成分是来自羊肉中的短链脂肪酸、硬脂酸、羰基化合物等,不同成分比例会影响膻味大小,并且还与羊的品种、饲养方式以及饲料成分、饮用水的矿物质成分等有关。

另外,对羊肉膻味的不少研究中表明,羊肉膻味不仅是来自羊肉当中脂肪部分,还与羊反刍过程有关系——羊的食物被微生物再次消化时,由于食物成分,如蛋白质等,导致了膻味的形成并影响膻味大小。

* 参考文献:

论文综述《羊肉膻味物质研究进展》、《羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展》

「 不膻的好羊肉竟然是……?」

中国也是养羊大国,好羊很多。其中在北方的绵羊品种中,来自内蒙古锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊与苏尼特羊;宁夏盐池、同心、石嘴山等地的滩羊,以及来自新疆和田、昌吉等多个地区的羊肉都很优质。

*乌珠穆沁大草原

除了羊种与气候差异之外,这些好羊肉比较大的共同点是饲养地区牧草品种丰富,还包含多种中草药,水质也是盐碱度较高的天然矿泉水。也正因为此,这些地区的羊肉鲜香无膻,广受好评。

「 特别推荐 」

✎ 宁夏盐池滩羊

作为蒙古羊的分支,

宁夏盐池滩羊是羊肉当中的上品!

肉质细嫩,几乎无膻味感!

一小撮盐的清炖,一个字:鲜!

*宁夏滩羊,图片来源网络

✎ 乌珠穆沁羊

来自蒙古乌珠穆沁草原,纯正的蒙古羊。

长期选育下,比其他羊多出一对肋骨,

终年放牧饲养,羊味十足!

鲜美不膻,清炖、烧烤都好吃!

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*乌珠穆沁羊,属蒙古羊(绵羊)

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